乾燥きくらげの戻し方教えます

「乾燥きくらげ買いたいんだけど戻し方が…」

サルートン！上席主任研究員のヤギ工作員です。

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因州しかの菌づくり研究所では地域エネルギーの活用の一環として温泉熱を利用した菌床きくらげの周年栽培（自然発生だと5月から10月くらいまで）に取り組んでいます。

項目	生キクラゲ	干しキクラゲ
食感	ぷりぷり・瑞々しい	コリコリ・歯ごたえが強い
調理の手間	すぐ使える（湯通しでOK）	水戻しが必要（やり方色々）
保存性	冷蔵で約1週間	常温で約1年保存可能
使い方	刺身、炒め物、天ぷら、サラダなど	煮物、炒め物、佃煮、スープなど
風味	軽やかで繊細	やや濃厚でしっかりした味わい
膨張率	そのまま使用	水戻しで約7倍に膨らむ
重量換算	約70gで10gの干しキクラゲに相当	10gで約70gの生キクラ

干しキクラゲや乾燥椎茸は「高い」と言われがちですが、実際にはその価値に見合った価格です。たとえば、干しキクラゲ40gは水戻しすると約7~10倍の約300g相当になります。生キクラゲが100gあたり100円なら、300gで300円。150円なら450円、200円なら600円なので、乾燥品の価格もこの程度になることを理解して頂きたいところです。

さらに、乾燥には手間や燃料費がかかり、加工品としての扱いになります。店頭に並べる際には、販売価格から道の駅などの販売手数料が差し引かれます。研究所近くの道の駅では、加工品だと手数料が約25％かかるため、生産者の手取りはさらに少なくなります。

希望する手取り額	必要な販売価格（手数料25％）
300円	400円
400円	約534円
500円	約667円
600円	800円

戻し方	水量・方法	食感	おすすめ料理
冷水戻し	乾燥キクラゲ10gに対し水500〜600cc、冷蔵庫で6時間	生キクラゲに近い食感。プリプリ・コリコリ	炒め物（卵とキクラゲ炒め、レバニラ炒めなど）
熱湯戻し	乾燥キクラゲ10gに対し30〜40℃のお湯600cc、20〜30分浸ける	やや硬め。コリコリ食感	炒め物（卵とキクラゲ炒め、レバニラ炒めなど）
炭酸水戻し	乾燥キクラゲ10gに対し炭酸水600cc、冷蔵庫で6時間	シャキシャキ・コリコリ食感	炒め物、ラーメン・冷やし中華のトッピング、酢の物（ピリ辛）
砂糖水戻し（デザート用）	乾燥キクラゲ10gに対し水500cc＋砂糖10g、冷蔵庫で6時間	キクラゲの甘みが引き立つ。コリコリ食感	甘煮、ゼリー、寒天などのデザート類

戻し方によりますが戻すと7～10倍になるので使う量を決めましょう。軽く水洗いしてから戻すのが基本です。戻した後、石突（軸の根元の方）があればカットします。これが結構な手間なので購入の際は「石突カット」の表示があるものが楽です。表示がなくてもよく見ればわかると思います。

裏技的に味付きの汁で戻す方法もありますが、メリット・デメリットがあります。

メリット	内容
下味がつく	戻しながら風味を染み込ませることができ、調理がスムーズになる
時短になる	戻しと味付けを同時に行えるため、調理工程が簡略化される
味の一体感	戻し汁をそのまま調理に使うことで、料理全体の味がまとまる

注意点	内容
塩分濃度	塩分が強すぎるとキクラゲが硬くなるため、薄味の汁がおすすめ
糖分・酸味	砂糖や酢が多いと戻りにくくなることがある。味の調整が必要
衛生管理	味付き汁は雑菌が繁殖しやすいため、冷蔵保存と早めの使用が望ましい